中國新報湖南訊（記者 陳斌）湘菜作為八大菜系之一，如何能做大做強(qiáng)？在激烈競爭的菜品中脫穎而出，4月11日下午，剛剛換屆不久的長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會舉辦了首次沙龍活動。會上，特邀專家——湖南省政府特聘的首席標(biāo)準(zhǔn)化專家、湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心研究員高工楊代明提出打造“共享湘菜”，讓一些大而強(qiáng)的湘菜餐飲上市，帶領(lǐng)生產(chǎn)、流通企業(yè)發(fā)展，受到了部分餐飲龍頭企業(yè)的推崇。
這次沙龍參會的嘉賓有：
炊煙餐飲管理有限公司戴總，贏廚·愛不食手劉總，常青園花藝軟裝瞿總，湖南杰出標(biāo)準(zhǔn)化有限公司周總，湖南兆田食品科技有限公司晏總、譚總，七號湘周總，湖南東廚食品科技有限公司溫總，粟廚粟總，南國宏豆攸縣香干鄧總，拓高廣告劉總等人。
長沙的剁椒魚頭，小炒黃牛肉，辣椒炒肉、臭豆腐是湘菜的代表、，讓全國吃貨愛好者趨之若鶩，以上述菜品為特色的一些餐飲行業(yè)越做越強(qiáng)，但也有一些曾經(jīng)如日中天的餐飲行業(yè)卻逐漸走下坡路，甚至關(guān)門歇業(yè)。
（圖為專家楊代明）
這幾年，以四川的麻辣火鍋為代表的川菜越做越火，湘菜的發(fā)展受到一定的沖擊。據(jù)楊代明介紹，湘菜不同于其他工業(yè)化物品，是具有生命意義的食品，所以湘菜除了美味之外，是具有文化的。
通過湘菜烹飪原料專業(yè)化、規(guī)格化種養(yǎng)殖和湘菜標(biāo)準(zhǔn)化加工與烹飪，走規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)和連鎖化經(jīng)營道路，滿足湘菜共享的四化要求，實現(xiàn)全國乃至全球共同享用湘菜。
楊代明等人于1988年開始創(chuàng)建湘菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，目前已經(jīng)出版了《中國湘菜》一、二、三、四、五分冊。
為了打造“共享湘菜”，楊代明和團(tuán)隊又開始編撰《連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)》，目前，已經(jīng)完成了百分之八十的內(nèi)容，還有百分之二十內(nèi)容尚未完成。一旦完成，將為湘菜連鎖發(fā)展，走出湖南和國門，從標(biāo)準(zhǔn)化方面奠定基礎(chǔ)。
打造湘菜共享，要做到“技術(shù)共享”“利益共享”和“全球共享”。楊代明說，他所在的團(tuán)隊已經(jīng)掌握了290多道湘菜制作、味道特征。他建議最好是由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會成立湘菜產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)委員會，這個委員會將由連鎖湘菜餐飲企業(yè)、預(yù)制湘菜、湘菜復(fù)合調(diào)味料企業(yè)、種養(yǎng)殖業(yè)企業(yè)、食品機(jī)械制造業(yè)及長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會、大湘菜報、科研機(jī)構(gòu)與地方餐飲協(xié)會共同組成。
會上，也有個別餐飲行業(yè)代表提出，許多湘菜都是有繼承性的，走標(biāo)準(zhǔn)化道路，口味會受到影響，共享湘菜如何預(yù)防“好吃的做不大”“做大的不好吃”。
（長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會會長——炊煙小炒黃牛肉連鎖店的創(chuàng)辦者戴宗）
長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會會長——炊煙小炒黃牛肉連鎖店的創(chuàng)辦者戴宗表示，只要各個環(huán)節(jié)做好了，湘菜是可以共享的，60%的湘菜是不需要專業(yè)廚師，另外百分之三四十雖然離不開專業(yè)廚師，但是普通人通過簡單培訓(xùn)也是可以掌握的。
“我們的小炒黃牛肉具體制作可以無償公開。”戴宗說，只有許多餐飲企業(yè)都公開湘菜制作工藝，通過中央廚房，鏈接上游生產(chǎn)、下游餐飲，才能做大做強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)。
楊代明說，通過打造共享湘菜，做好共給側(cè)，最終目標(biāo)是推動湘菜連鎖企業(yè)上市8到12家，帶動產(chǎn)業(yè)鏈上相應(yīng)企業(yè)上市，最終達(dá)成32家到48家上市公司的終極目標(biāo)。
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