“現(xiàn)在咱們學(xué)校烹飪班畢業(yè)的學(xué)生都是‘訂單學(xué)生’，別人搶都搶不到，學(xué)生們就業(yè)沒難度。”汾陽市高級職業(yè)中學(xué)烹酒旅部主任楊成生說。
“這兩年跟協(xié)會要汾陽廚師的單位太多了，外地的一些餐飲企業(yè)、食堂飯店甚至托關(guān)系來找汾陽廚師。”汾陽市餐飲旅游飯店行業(yè)協(xié)會會長郭江林說。
“自從汾陽市成為‘中國廚師之鄉(xiāng)’后，‘汾陽廚師’成了我們的特色勞務(wù)品牌，品牌效應(yīng)不斷擴(kuò)散，對促進(jìn)就業(yè)、提高從業(yè)人員基礎(chǔ)收入以及輻射其他產(chǎn)業(yè)起到了非常大的作用。為更好打造‘廚師之鄉(xiāng)’，我們首先要大力開展廚師培訓(xùn)。這是一個富民工程，不僅培養(yǎng)了人才，也將為鄉(xiāng)村振興、產(chǎn)業(yè)振興發(fā)揮更大作用。”汾陽市委書記李正奎說。
近年來，汾陽市抓住“中國廚師之鄉(xiāng)”品牌建設(shè)的契機(jī)，制定出臺了《關(guān)于加快全市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》，并將“廚師之鄉(xiāng)”品牌打造上升至城市發(fā)展戰(zhàn)略，持續(xù)加強(qiáng)餐飲烹飪技能人才培養(yǎng)，挖掘整理和研發(fā)創(chuàng)新了具有汾陽獨(dú)特風(fēng)味的汾州美食體系，使得“中國廚師之鄉(xiāng)·汾陽”的品牌知名度和影響力不斷擴(kuò)大，在這一品牌效應(yīng)帶動下，學(xué)烹飪、當(dāng)廚師、做餐飲得到廣泛認(rèn)可，有力地推動了鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施。
日前，山西晚報(bào)記者走進(jìn)汾陽探訪。
烹飪班學(xué)生沒畢業(yè)就被全部搶走了
汾陽市飲食文化底蘊(yùn)深厚，當(dāng)?shù)厝俗怨啪蜕瞄L烹飪，對飲食十分講究。2017年12月，汾陽市率先被省烹飪協(xié)會評為首個“山西廚師之鄉(xiāng)”，2019年，又成功申報(bào)“中國廚師之鄉(xiāng)”。在此期間，2018年，汾陽市高級職業(yè)中學(xué)烹飪班應(yīng)運(yùn)而生。
起初，學(xué)校對能否招滿學(xué)生也有擔(dān)憂。當(dāng)?shù)厝藢N師有一個俗稱——熰腳面的（過去廚師站在灶火前爐膛口，迸出的火星子容易把鞋襪燒焦，故有此說法）。廚師是勤行，工作辛苦不說，社會地位也較低，很多家長并不愿意讓孩子選擇這一行。
“沒想到當(dāng)年招生還不錯，到開學(xué)的時(shí)候來了50余人，達(dá)到了一個班的容量。”楊成生說，“2019年，我們市成功被評為‘中國廚師之鄉(xiāng)’后，招生工作更加順利。烹飪班學(xué)制三年，現(xiàn)在已經(jīng)有了第一批畢業(yè)生，就業(yè)形勢很不錯，學(xué)生們在學(xué)校就都被搶走了?，F(xiàn)在就讀的學(xué)生是給兩家大酒店培養(yǎng)的，還沒畢業(yè)就已經(jīng)有了就業(yè)單位。其他一些酒店想要學(xué)生都輪不上。今年9月學(xué)校就要迎來第五屆烹飪班學(xué)生了，3月初的報(bào)名人數(shù)已經(jīng)過百了。受校園規(guī)模影響，一直不能擴(kuò)大招生，如果今年能搬到新校區(qū)，烹飪班肯定要增加。”
如今，汾陽市高級職業(yè)中學(xué)烹飪班的生源已經(jīng)不僅有來自本市的，周邊的孝義市和文水縣也有一些學(xué)生選擇到這里來學(xué)習(xí)。“烹飪是技術(shù)性很強(qiáng)的一門課程，學(xué)生們?nèi)雽W(xué)時(shí)大多只有十五六歲，只要跟著師傅們多動手、多揣摩，逐漸就都學(xué)會了。加上職業(yè)中學(xué)是免學(xué)費(fèi)的，烹飪班的學(xué)生們一畢業(yè)，工資基本都能拿到3500元至5000元，酒店還管吃住，這對于家庭條件差一些的農(nóng)村孩子，還是不錯的選擇。”楊成生說，烹飪班畢業(yè)的幾位優(yōu)秀學(xué)生前不久還給他打來電話，說自己已經(jīng)不再配菜，開始“拉油鍋”（后廚專門負(fù)責(zé)油炸的崗位）了。在后廚，崗位的前調(diào)，也意味著薪資的增加。
楊成生說，職業(yè)中學(xué)并不是學(xué)歷的終點(diǎn)，“一些優(yōu)秀的學(xué)生可以升入大專院校繼續(xù)學(xué)習(xí)。我們學(xué)校前兩年還跟揚(yáng)州大學(xué)進(jìn)行過對接，對方很愿意跟咱們合作。如果不是受到疫情影響，可能就已經(jīng)開展合作了，學(xué)生們就有機(jī)會接受更系統(tǒng)地學(xué)習(xí)。”
培訓(xùn)班教室后面常常站滿旁聽生
近日，為穩(wěn)定農(nóng)民工就業(yè)規(guī)模，省人社廳、農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、鄉(xiāng)村振興局聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于推動農(nóng)民務(wù)工就業(yè)穩(wěn)規(guī)模、強(qiáng)技能、提質(zhì)量的實(shí)施方案》。方案中特別提到，將針對性開展職業(yè)技能培訓(xùn)，采用多種形式確保農(nóng)民工就業(yè)規(guī)模，為鄉(xiāng)村振興助力。
2022年的職業(yè)培訓(xùn)教育中，汾陽市委市政府首先就強(qiáng)調(diào)了對廚師的培訓(xùn)，“提升廚師技能，打造‘汾陽廚師’品牌，它不是一個直接增加財(cái)政收入的工程，更是一項(xiàng)實(shí)實(shí)在在的富民工程，在鄉(xiāng)村振興、產(chǎn)業(yè)振興有重要作用，對全方位推動高質(zhì)量發(fā)展、建設(shè)技能型社會更有十分重要的意義。”李正奎說。
“每場培訓(xùn)都站滿了旁聽生。”汾陽市人社局的趙化斌說，“做了這么多年培訓(xùn)，沒想到還有人因?yàn)闆]報(bào)上名，哭著打電話要一個旁聽資格的。”這讓趙化斌甚感稀罕。
“2021年的時(shí)候，市人社局在汾陽市演武鎮(zhèn)辦了一次烹飪培訓(xùn)班，烹飪班培訓(xùn)需要的場地大，設(shè)備也多，所以每個班不能超過十個人。一天晚上有個女生打電話給我，說是要參加培訓(xùn)班，我告她名額已經(jīng)報(bào)滿了。還沒說兩句，她就急哭了，非要參加這個班。實(shí)在沒辦法，就讓她來旁聽。”令趙化斌沒想到的是，此后烹飪班的旁聽生成了常態(tài)，而且常常是教室后面站滿了旁聽生。
“蝦醬豆腐是汾陽當(dāng)?shù)刈罹咛厣囊坏赖胤斤L(fēng)味，也是我們每次培訓(xùn)課必定會講解的一道菜。這道菜看似簡單，沒想到卻成了培訓(xùn)課上最難的一道菜，油溫、火候的掌握都要恰到好處。學(xué)員們在課堂上沒掌握好，下課后就回家繼續(xù)練習(xí)。有幾次，培訓(xùn)課上完，村里的豆腐都能賣脫銷。”每次烹飪課，都香氣撲鼻、令人垂涎，上課的、旁聽的都十分認(rèn)真，甚至在課后還暗暗較勁，比比誰學(xué)得更認(rèn)真、做得更好吃。
“最近兩年，中式面點(diǎn)師和中式烹調(diào)師的培訓(xùn)是汾陽市職業(yè)技能培訓(xùn)的重要內(nèi)容。2020年，汾陽市人社局針對農(nóng)村共組織培養(yǎng)了1515名中式面點(diǎn)師和中式烹調(diào)師，占到了2020年總培訓(xùn)人數(shù)的53%。2021年的工作重點(diǎn)有所轉(zhuǎn)移，但是當(dāng)年中式面點(diǎn)師和中式烹調(diào)師的培訓(xùn)人數(shù)依然占到了總培訓(xùn)人數(shù)的38%，共有693人參加了培訓(xùn)。”趙化斌列舉了近兩年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字。“這些參加培訓(xùn)的人都沒有烹飪基礎(chǔ)，年齡在35歲至50歲之間。通過參加咱們培訓(xùn)班的學(xué)習(xí)，要掌握30道菜品的制作，很不容易，還要通過技能考核才能拿到初級證書。雖然通過培訓(xùn)尚且不能讓他們實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的就業(yè)，但是當(dāng)鄉(xiāng)村籌備紅白喜事需要人幫廚做零工時(shí)，這些經(jīng)過培訓(xùn)的人往往最受歡迎，他們懂點(diǎn)烹飪技能，與廚師們配合起來十分方便。”趙化斌說，通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)，村民們獲得了更多機(jī)會。“下一步，我們還考慮，培訓(xùn)課程從基礎(chǔ)培養(yǎng)向?qū)Ｒ缓途路较虬l(fā)展，突出地方風(fēng)味的培訓(xùn)，加大汾陽地方特色菜的培訓(xùn)。”
汾陽廚師的工資三年內(nèi)翻了一番
三年多來，汾陽市專業(yè)從事廚師行業(yè)的人，經(jīng)歷了眾多培訓(xùn)和比賽后，技藝得到很大提升，推動當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)飯菜的品質(zhì)實(shí)現(xiàn)飛躍。
2019年，全國第八屆烹飪技能競賽（山西賽區(qū)）暨山西省第七屆烹飪服務(wù)技能競賽在汾陽市舉行，同年呂梁市總工會主辦的呂梁市首屆飯店餐飲業(yè)職工職業(yè)技能大賽在汾陽開賽。“這和從業(yè)人員眾多，參賽選手容易選拔，基礎(chǔ)條件具備等有關(guān)”，汾陽市總工會經(jīng)濟(jì)技術(shù)部李海峰說，呂梁市每年的餐飲業(yè)職工職業(yè)技能大賽都選擇在汾陽開展。
2021年，汾陽市有5位廚師榮獲中華金廚獎，在國家級技能比賽中獲得1個特金5個金獎，獲得省級大師工作室2個，呂梁市級職工創(chuàng)新工作室1個，汾陽市級職工創(chuàng)新工作室5個。還有二三十人被記功表彰，這在以前是從來沒有過的情況。賈家莊村裕和花園酒店的廚師解亞山還獲得“汾陽工匠”稱號，成立了呂梁市級職工創(chuàng)新工作室。李海峰說，汾陽市總工會近年來在對汾陽市餐飲行業(yè)的從業(yè)人員在資金、技術(shù)、政策、榮譽(yù)等方面都給予了關(guān)注和支持。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，汾陽市現(xiàn)有13個餐飲行業(yè)的職工創(chuàng)新工作室，在歷屆全國、省、市級烹飪技能大賽中，共獲得20個特金獎、52個金獎、93個銀獎、31個銅獎；涌現(xiàn)出烹飪名師、大師106名，其中包括元老級中國晉菜大師1人，注冊中國烹飪大師、名師19人；先后獲得中華金廚獎的10人，中國晉菜大師、名師76名。
汾陽市餐飲旅游飯店行業(yè)協(xié)會會長郭江林說：“汾陽廚師以前就挺吃香，現(xiàn)在更有名了，這兩年跟協(xié)會里咨詢找汾陽廚師的地方不計(jì)其數(shù)，遠(yuǎn)到新疆都有人打聽，周邊其他市的餐飲企業(yè)就更不用說了。協(xié)會這幾年也組織了不少外出交流活動，2019年參加了外交部舉辦的山西全球推薦活動，2021年還開展了汾陽美食走進(jìn)北京大學(xué)的活動。通過不斷地宣傳推薦，不少人不再看低這個行業(yè)了。現(xiàn)在汾陽廚師的名聲大了，工資也都漲了。之前，廚師們的工資基本上都是三五千，好點(diǎn)的也就七八千，現(xiàn)在平均都上萬了，最高的每個月兩萬多。”
“看著廚師的社會地位不斷提高，收入又高，自然就有了帶動作用，不少農(nóng)村家長考慮孩子就業(yè)的時(shí)候，首先會想到學(xué)廚。”中國注冊烹飪大師梁耀奎，是汾陽市餐飲旅游飯店行業(yè)協(xié)會名廚專業(yè)委員會的名譽(yù)主任，近年來跟隨人社部門在鄉(xiāng)村開展烹飪技藝培訓(xùn)，看到了一些村民通過當(dāng)廚師，不僅走出了鄉(xiāng)村，還通過自身不斷進(jìn)步，帶動身邊的人也從事了餐飲行業(yè)。
“我們村在我這個年齡段學(xué)廚的也就六七個吧，再年輕幾歲像許林波那一茬，學(xué)廚的就多了，幾年下來，我們村現(xiàn)在從事跟餐飲有關(guān)的有二百多人了。”40多歲的汾陽市雷家堡村人李海亮，現(xiàn)在是汾陽市一家酒樓的廚師。這個有兩千余口人的村子，從事廚師行業(yè)的有幾十人，跟餐飲掛鉤的多達(dá)兩百余人。李海亮提到的許林波也是雷家堡村人，如今在汾陽市開辦了四家連鎖酒店，是汾陽市餐飲旅游飯店行業(yè)協(xié)會的副會長，還曾被評為“青年創(chuàng)業(yè)模范”。
“這幾年通過當(dāng)廚師、搞餐飲實(shí)現(xiàn)小康的家庭不少。很多從汾陽出去的廚師都是被高薪聘請走的，四鄰八鄉(xiāng)的熟人閑聊的時(shí)候總會說，‘人家這兩年過得不錯，掙下錢啦’。”在汾陽市賈家莊村的賈街上，開店賣涼糕的老板娘笑著說，“你看我們這小吃街上開店的，還不都是村里出來做點(diǎn)小買賣的，一年少的也掙十來萬。打工做服務(wù)員的都是村里的，一個月也能掙幾個零花錢，日子過得不一定比城里人差。”
看著餐飲行業(yè)欣欣向榮，廚師受到社會重視，一些老廚師也有了新想法。梁耀奎說：“有一次在村里碰到一位60多歲的老廚師，表達(dá)出了對現(xiàn)在廚師的羨慕，也希望有機(jī)會能讓自己發(fā)揮一點(diǎn)余熱。”
汾陽市委書記李正奎說，餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，是服務(wù)業(yè)中的重要組成部分，崗位多、起點(diǎn)低，沒有性別、年齡限制，經(jīng)過短期培訓(xùn)即可上崗，吸納了大量勞動力。而且能夠帶動上下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對民生、稅收、文化、旅游乃至于經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型等方面都有很大貢獻(xiàn)，對國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展所起的作用不容小覷。餐飲業(yè)還是當(dāng)之無愧的文化使者，賴其形成的飲食文化更是文化軟實(shí)力的重要體現(xiàn)。
近年來，汾陽市委市政府對餐飲行業(yè)十分關(guān)注，打算借助“中國廚師之鄉(xiāng)·汾陽”影響力的不斷擴(kuò)大，打造相關(guān)區(qū)域公共品牌。“下一步，我們要推出一批有地域風(fēng)味特色的餐飲產(chǎn)品。要讓大家吃了還想吃，吃了忘不了。”李正奎說，汾陽市現(xiàn)有的餐飲企業(yè)基本已經(jīng)滿足當(dāng)?shù)厥袌鲂枨?，處于飽和狀態(tài)，要鼓勵和促進(jìn)汾陽餐飲品牌走出去。
目前，汾陽市已經(jīng)與中國烹飪協(xié)會達(dá)成協(xié)議，近期將在汾陽市舉辦中國菜藝術(shù)節(jié)，來自全國各地的烹飪高手展開交流學(xué)習(xí)，也在更廣闊的舞臺上展示汾陽市的飲食文化和烹飪技藝，進(jìn)一步提升“中國廚師之鄉(xiāng)·汾陽”的品牌知名度。（記者 李雅麗）
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