編者按：貴州，是一個(gè)寶貝之州。為進(jìn)一步做大做強(qiáng)貴州的美食品牌，從2024年11月21日起，中國新報(bào)中文網(wǎng)六大河欄目與貴州省食文化研究會一起，實(shí)施零距離合作，共同推出《六大河•食在貴》欄目，每周至少一期，一年50期，專門用來宣傳推廣好貴州的美食、美酒和美味。

         今天是12月12日，雙十二，繼第一期《六大河•食在貴 | 貴州畢節(jié)有了自產(chǎn)的螺旋藻面條》和第二期——《六大河•食在貴 | 亮巖太極：一股令人心怡的好水……》后，推出第三期《六大河•食在貴 | 黔西丁家牛肉：水西牛肉的一株奇葩》，以饗讀者！

        在貴州正傾力打造“牛”品牌、貴牛影響力也越來越大的今天，說起貴州的牛肉粉品牌，印象中，貴陽花溪王記牛肉粉、飛碗牛肉粉、安順牛肉粉等算知名品牌，但作為老家是畢節(jié)的人，特別是水西人，我真正喜歡吃的，還真是黔西牛肉粉，尤其是黔西謝家牛肉粉和丁家牛肉粉，喜歡的理由是：那牛肉和湯的“牛”本味，以及牛肉那小顆小顆的模樣。

 

        談到黔西牛肉粉，就在今年的3月29日，貴州省黔西市還舉辦了首屆貴州牛肉粉文化旅游季開幕式，當(dāng)時(shí)的“萬人牛湯鍋”——一口直徑9米巨型“牛湯鍋”開鍋儀式，還曾一度引起了轟動(dòng)。

        三十年前在貴州大學(xué)期間，我對花溪飛碗牛肉粉，那直接是情有獨(dú)鐘：十余人排隊(duì)等候、牛肉粉很快到手的“飛碗”，給人印象深刻。在上世紀(jì)九十年代初期，現(xiàn)在風(fēng)靡貴陽覆蓋貴州的花溪王記牛肉粉，比起飛碗也似乎有些遜色。

 

         在畢節(jié)市，提起牛肉粉的名聲，那肯定要數(shù)黔西牛肉粉的大，而黔西牛肉粉，又以謝家和丁家的知名，前些年，我吃得多的是謝家牛肉粉，就是黔西縣城建設(shè)銀行旁邊進(jìn)去的那一家。記得有一次，我等幾人去吃了，時(shí)任黔西縣委宣傳部長殷從隆老哥趕不過來，電話中喊我們自己簽個(gè)字走人，剩下的結(jié)果他來落實(shí)。

        后來，貴畢高速公路貫通之后，雖時(shí)常路過黔西，但停下來的時(shí)間也就不多了，所以就很少吃到黔西謝家牛肉粉了，而是改吃畢節(jié)城碧陽湖畔——七星關(guān)區(qū)濱河西路碧陽國際城12棟1層8號的黔西丁家牛肉粉，就是畢節(jié)城11路公交車騰龍橋站對面，我每次去吃時(shí)，幾乎都要添加牛筋和很多的酸菜，并且把女老板也吃熟了。

        據(jù)介紹，清朝末年民國初年，回族丁氏家族從貴州盤縣經(jīng)安順，輾轉(zhuǎn)來到黔西定居，其飲食習(xí)慣與黔西人民融合發(fā)展。2002年，丁家后人丁洪云在黔西縣南門小橋開設(shè)“丁家牛肉粉”店 。

 

        黔西丁家牛肉粉館，其制作工藝非常講究：首先在食材選擇上，他們是選用當(dāng)?shù)匦↑S牛肉作為臊子，優(yōu)質(zhì)米粉作為主材，以辣椒和酸菜作為輔料。

        其次，在牛肉處理上，將牛肉改刀切塊，反復(fù)清洗，放入加熱的清水中，溫火熬煮至肉湯沸騰，加入八角、香葉等調(diào)料，攪拌均勻，再度燜煮，直至肉湯泛白，肉香四溢，當(dāng)日所制的牛肉，先封存、靜置一夜后，再改刀切制。

        再次，米粉制作中，當(dāng)天使用的粉，要在前一天用水泡軟膨脹，即“發(fā)粉”。天氣炎熱時(shí)，需先用溫水將粉泡開，再用冷水沖洗多次。

 

        最后，成品制作，先將米粉放入開水鍋中燙透，撈入大碗內(nèi)，再將制作好的牛肉臊子、芫荽、蔥花等佐料放于粉上，澆入牛肉原湯。

        這樣做出來的口感特點(diǎn)，那可是牛肉軟彈，肉質(zhì)鮮嫩，湯鮮香純正而不膩，米粉筋道順滑好吃。

        而且端上牛肉粉后，客人還可以根據(jù)自身口味添加酸菜，使用辣椒，光辣椒就分為糊辣椒、油辣椒和油炸干辣椒三種，自己取泡蘿卜、泡蓮花白，特別是大頭菜做成的蘿卜干，那可是非常的好吃，讓人記憶深刻。

        在品牌發(fā)展中，黔西丁家牛肉從2002年在貴州省畢節(jié)市黔西縣城南門小橋開設(shè)第一家牛肉館開始，后來陸續(xù)在小轉(zhuǎn)盤、新車站、黔西新城迎賓路、花都大道等地開設(shè)分店，并迅速發(fā)展到畢節(jié)和貴州省會城市貴陽。

         “六大河•食在貴”欄目這次推出《黔西丁家牛肉：水西牛肉的一株奇葩》，特于12月11日上午趕到畢節(jié)城，親自品嘗了草海大道上的黔西丁家牛肉館。

        說起來，位于畢節(jié)二醫(yī)對面的黔西丁家牛肉館，與我還真有一段故事，我也得特別感謝他家，而且五年前還答應(yīng)過給他家寫篇文章，只是后來一忙，就幾乎忘記了，直到這一次——

        “叮鈴鈴……”

        “你是劉延平嗎？”

        “什么事呀？”

        “我們是警察，你是不是有個(gè)黑色的包，掉在黔西丁家牛肉館了，現(xiàn)在我們手里……”

        五年前的一天上午，出差畢節(jié)的我因?yàn)轭^晚喝多了酒，到黔西丁家牛肉館吃了早餐后，返回所住的畢節(jié)云上草海酒店內(nèi)，正躺在床上休息，沒想到，一個(gè)陌生的電話打了過來……

         第一次，我懶得接聽；結(jié)果第二次又打了過來，我不耐煩的接通了電話，一聽是警察，一下把我酒都嚇醒了一半：我立即環(huán)顧房間內(nèi)，見我的黑包確實(shí)不見了，才突然想起，是先前外出去吃黔西丁家牛肉粉時(shí)，帶著去的，掉在那里了，連自己都還不曉得。

         “是我的，對不起，你們稍等一下，我馬上過來取……”我一邊回答，一邊撒腿就沖出了門外，因?yàn)楹诎鼉?nèi)有我很多東西：錢雖然不多，但銀行卡卻不少，另外還有身份證、記者證，甚至還有我的名片。

        也好在有名片，警察看到我名片上的電話，才給我打電話過來。

        很快，我趕到了黔西丁家牛肉館，兩個(gè)騎摩托車來的警察早已在那里等候著我了。

        一番交涉之后，我拿到了我的黑包和黑包內(nèi)的所有東西，警察還喊我檢查看有東西掉沒有。我看完后，包內(nèi)的東西完好無損，特表示感謝。

        記得當(dāng)時(shí)我好像承諾要寫篇文章來感謝他們，警察和黔西丁家牛肉館老板都說不用，撿到東西這種事，他們經(jīng)常遇到。

         “你一說，我還真想起來了，本來撿東西這種事，我們牛肉館里是經(jīng)常遇到的，好多都記不起來了，只是你這次有點(diǎn)特別，我看你這個(gè)包有點(diǎn)貴重，就報(bào)了警，所以還記得……”

        盡管是五年過去了，但黔西丁家牛肉館老板劉祥聽我一說后，就把這事想了起來。

         劉祥說，他前往黔西拜師，學(xué)做黔西丁家牛肉粉已經(jīng)十多年了，學(xué)成后之前是在畢節(jié)東客站那邊開，后來搬到現(xiàn)在的草海大道上，來草海大道馬上就是9年了，來時(shí)現(xiàn)在的畢節(jié)市第二人民醫(yī)院房子都還沒開始修建。（本報(bào)記者 劉延平 攝影報(bào)道）

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