中國新報山西訊（特約記者 賀文生 通訊員 王海鷗 王文婷）日前，由山西大同市文化和旅游局、大同市餐飲飯店業(yè)協(xié)會主辦，大同龍聚祥餐飲公司承辦的大同刀削面入選大同市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄授牌儀式在山西省大同市平城區(qū)西京府(天泰街)16號大同龍聚祥餐飲公司(龍聚祥西京府店)舉行。大同市文化和旅游局副局長常增寶、科長李波，大同市餐飲飯店業(yè)協(xié)會會長賀軍、常務副會長王俊利、副會長張彥清、李躍忠、武天柱、王海鷗，大同龍聚祥餐飲公司總經(jīng)理劉月霞、總經(jīng)理助理何宏剛和市著名曲藝表演藝術(shù)家柴京海及社會各界人土參加了授牌儀式活動。
大同刀削面起源于山西大同地區(qū)，其歷史淵源最早可追溯到1600多年前。大同作為北魏都城，餐飲業(yè)非常發(fā)達?！段菏洗呵铩分杏涊d：“何宴以伏日食湯餅……”湯餅即今天的刀削面。到了遼代，西京大同主營刀削面的飯店眾多。明代時，久盛樓飯莊的王鴻師傅是大同最好的削面師傅，久盛樓也就是后來的鳳臨閣。
民國年間，大同城內(nèi)大北街的迎賓樓專營刀削面，一位姓姜的師傅刀削面技藝非常有名。如今，色、香、味俱全，風味獨特的大同刀削面，不僅在全國，乃至國外也都可以見到它的“身影”，許多吃過的人都贊不絕口。
八十年代改革開放以來，大同經(jīng)濟建設得到了快速發(fā)展，先后涌現(xiàn)出大批優(yōu)秀餐飲飯店企業(yè)，比如：迎賓樓、華嚴、興中軒、昆侖、紅旗、永和等飯店。
大同刀削面形似柳葉，外滑內(nèi)筋、軟而不黏，不管是澆上肉臊子，還是炒著吃，均有獨特風味。而大同刀削面之所以能深受人們喜愛而長盛不衰，主要原因在于它制作工藝精細。首先，在和面技術(shù)上有著嚴格要求，水與面的比例要十分準確，一般是一斤面三斤水，并要將面團揉得均勻、柔軟、光亮。其次，削面時要左手托面，右手執(zhí)刀，從后向前推刀，由右向左移動削面，且面條應長短適宜，表面平整、無毛邊。除此之外，臊子也很重要，要色澤豐富，味道咸鮮、濃香。吃時可根據(jù)自己的口味，加入陳醋、辣椒、蔥花、香菜，還可加入鹵雞蛋、丸子、燒豬肉片、豆腐干等。
據(jù)市餐飲飯店業(yè)協(xié)會會長賀軍介紹，作為大同刀削面非遺項目保護單位，大同市餐飲飯店業(yè)協(xié)會已對大同刀削面采取了有效的保護措施，取得了一定的成效，并對大同刀削面歷史延續(xù)、技術(shù)傳承進行記錄，建立刀削面非遺項目技術(shù)傳承人檔案，制定《大同刀削面標準》等。
2021，該協(xié)會還將通過提升有關(guān)飯店刀削面水平、召開研討會、舉行刀削面評比大賽、面向省內(nèi)外推廣等實施方案，讓大同刀削面更好地傳承發(fā)展。
目前全市（包括四區(qū)六縣）餐飲飯店大約6000多家，絕大多數(shù)還保留刀削面的經(jīng)營項目。比如平城區(qū)：大同賓館、花園大飯店、永和紅旗美食城、紅旗大飯店、泰福樓大酒店、龍聚祥餐飲公司等；云岡區(qū)：梅香春大酒店；云州區(qū)：昊天大酒店；渾源縣：恒山大酒店等。此外，改革開放以來，在大同區(qū)域先后涌現(xiàn)出“二板”、“東關(guān)”、“七中”“老柴家”、“東方”等削面館等500多家專營刀削面館，這為刀削面的傳承發(fā)展增添了強大活力。
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